Portami a Roma

Così squisiti da sciogliersi in bocca, a tal punto da richiamarne uno dopo l’altro per la loro incredibile bontà, i saltimbocca alla romana sono un cult della cucina capitolina capaci di conquistare il palato di adulti e piccini.

Eppure, questo piatto così decantato in tutti i menù dei ristoranti della città, dalla turistica Trastevere fino ai quartieri periferici, non ha per nulla origini romane.

Esattamente come il famigerato tiramisù nasce a Treviso, niente di meno che in una casa d’appuntamenti come dolce ‘energizzante’ per una clientela instancabile, per trovare le reali origini dei saltimbocca bisogna spostarsi, ancora una volta, nel Nord Italia. In questo caso a Brescia, al limite settentrionale della Pianura Padana.

Saltimbocca alla romana, radici e ricetta di un secondo di carne prelibato

Sembra che l’origine di questo secondo piatto, simbolo poco (in)discusso della cucina tradizionale romanesca, affondi proprio le sue origini nella città lombarda, per poi diffondersi a Roma e in altri Paesi fuori confine, come la vicina Spagna e la Grecia.

Nonostante le conclamate radici bresciane, queste tenere fettine di vitella, impreziosite da altri ingredienti e tenute strette da uno stuzzichino di legno, sono state assorbite dalla gastronomia romana già sul finire dell’Ottocento.

A darcene testimonianza perfino le parole di un famoso gastronomo dell’epoca, Pellegrino Artusi, che, dopo averle degustate in una trattoria del centro storico della città eterna, le descrive nel suo trattato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" del 1891, con queste parole condite di piena ammirazione: “Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro”.

Curiosi di provare la migliore ricetta dei saltimbocca alla romana dei tempi moderni?

Noi di Portami a Roma, duranti questi mesi invernali di restrizioni, ci siamo dilettati a sperimentarne diverse, fino a creare dei saltimbocca alla romana succulenti, frutto di un sapiente condimento a base di una sfumata di vino bianco e burro fuso in un’attenta cottura in padella.

Oltre al vino e al burro, gli altri ingredienti fondamentali sono, al di là delle nostre protagoniste, le fettine di vitello, anche la salvia, la farina, il pepe nero e del prosciutto crudo.

Ecco la ricetta che vi suggeriamo, passo dopo passo e con tutti i segreti per una riuscita perfetta:

•   eliminate eventuali parti grasse o con nervetti e utilizzate un batticarne per rendere le fette di vitello più sottili che potete;
•  adagiate una fetta di prosciutto crudo e una fogliolina di salvia sopra ogni fettina di carne;
•  infilzate con uno stuzzicadenti le fettine di vitello in modo da legare per bene tutti gli ingredienti tra loro;
• fate sciogliere una noce di burro in una padella a temperatura medio alta;
• infarinate le fettine di carne solo alla base e adagiatele in padella;
• una volta dorati leggermente i saltimbocca, aggiungete del pepe a piacere;
• evitate di fare come il celebre gastronomo di fine ‘800 (meglio non aggiungere il sale, visto che basta già la presenza del prosciutto a rendere sapida la pietanza);
• sfumate ora con del vino bianco;
• non appena l’alcool evapora, coprite con un coperchio e lasciate riposare a fuoco spento per qualche minuto affinché il condimento si addensi come una crema.

La pietanza è servita!

Un piatto genuino, saporito e proteico che merita di essere realizzato in ogni stagione dell’anno. Pronti a cimentarvi in questa ricetta?

Noi di Portami a Roma aspettiamo i commenti con i risultati del vostro cavallo di battaglia della cucina romanesca (di lontana radice bresciana).

Fosse mai che un vostro amico lombardo vi venga a trovare a cena, avrete un bel ‘contenzioso’ da raccontargli e un’idea sfiziosa per prenderlo per la gola.